Cortar jamón ibérico
Ahora que se acercan estás fechas en las que es habitual encontrar en casa un jamón me he puesto a buscar información para perfeccionar mi técnica en el corte de jamón ibérico.
Me da mucho coraje que se desperdicie un buen jamón por la forma de cortarlo así que voy a hacer una recopilación de la información que he encontrado en internet al respecto.
Las fotos las he tomado prestadas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Jamón de Huelva” y el texto lo he recopilado de algunas páginas de gastronomía aunque parecen proceder de la misma fuente así que intentaré ampliarlo dando mi visión del asunto.
1. Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, tipo jamonero, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaila para asentar sus filos.
Tengo que hacerme con una puntilla de esas que había visto antes por ahi y no sabía para qué servia.
2. Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más gruesa de la pieza.
También he leido que si te vas a ventilar el jamón en un día que conviene empezar a cortarlo con la pezuña para arriba y si se va a tardar más tiempo que se empiece a cortar con la pezuña hacía abajo.
3. Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará y perfilará a medida que se va cortando.
4. Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
A mi me gustan las lonchas casi transparentes y de unos 3 o 4 centímetros de anchura.
5. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de esta zona.
Esto no lo había hecho yo así nunca, sino que cuando llegaba al hueso lo empezaba a esquivar y a seguir por detrás del hueso. También he leido que lo suyo es hacer un corte alrededor del hueso y luego aprovechar lo que queda entre el corte y el hueso haciendo taquitos.
6. Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos más gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
7. El corte se continúa, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.
8. En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas sólo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.
9. En la parte superior de la caña hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o en taquitos.
Esto de ir retirando hueso es de profesional, nunca lo había hecho, la próxima vez lo intentaré.
10. Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, próximas a la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada babilla.
11. El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.
12. El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas partes de un producto único: el Jamón de Huelva.
Una de las cosas que me ha llamado más la atención en mi búsqueda es
La denominación de origen Jamón de Huelva exige un cerdo por hectárea (superficie similar a la de un campo de fútbol), donde el animal “se mueve en libertad, come cuando quiere y corre” y aprovecha su alimentación con bellotas, fruto con un alto contenido de ácido oleico.
Alguno de ellos correrá más que Raúl en algunos partidos de la selección española.
Fragmento de un artículo de Antonio Burgos muy gracioso:
En la guerra de la prosperidad reinante, el jamón tiene hasta gloriosos caídos. Al año, 50.000 españoles resultan heridos al cortar el jamón, según un estudio hecho en Vélez-Málaga a mayor honra y gloria de Guijuelo y de Trevélez, de Cumbres Mayores y de Jabugo. El español se compra el jamón de reglamento, llega a la cocina, lo abre, se pone a cortar las lonchas de la prosperidad y, ¡zas!, se le va el cuchillo y se pega un tajo a punto de mutilación en el dedo indice de la mano izquierda. ¿Una desgracia, dice usted? De ninguna manera: una maravilla. En la dictadura no había un sólo español herido por el jamón y muchos por las bolas de goma de la Policía Armada. ¿Que las bajas laborales y gastos hospitalarios por los cortes de cuchillo jamonero nos cuestan al año 15 millones de euros? ¿Y qué? Que no huela a miseria. Más cornás, digo, más tajos da el hambre.
:wq